מתכון לכיסוני jiǎo zi לכבוד השנה הסינית החדשה

האוכל הוא נדבך חשוב בתרבות הסינית, שפה שעוברת דרך הצלחת ומגיעה אל הלב, מאחדת את כל בני המשפחה יחד מתוך שאיפה לשמחה, שפע והרמוניה. החג שמדגיש זאת יותר מכל הוא ראש השנה הסיני, ואחת ה-מנות שמזוהות עם חג זה הם כיסוני ה –jiao zi (ג'יאודזה בסינית. גיוזה ביפנית) . הכיסונים כקונספט, מחברים את כולם סביב שולחן האוכל, בין אם מדובר במלאכת המילוי והקיפול ובין אם באכילה משותפת בארוחה עצמה.

הביטוי Jiao Zi מורכב מהסימניה Jiǎo 餃 המסמלת כיסון ממולא בשר ומהסימניה zǐ 子  המסמלת זרע, או דבר מה קטן. עוד ביטוי הוא Jiao Er (אוזן עדינה), גם בגלל צורתם שמזכירה אוזן. חוצמזה, בסינית, 饺子—jiǎo zi , יכולים להישמע גם כמו 交子 (jiāo zi), 交 (Jiāo) במשמעות של "התחלפות" ו- 子(zi) במשמעות של זמן חצות (11 בלילה עד 1 לפנות בוקר), כך שהמשמעות הנוספת שמתקבלת היא התחלפות השנה הישנה בחדשה. בזמן בו הכיסונים מקופלים ונאכלים, עצם הפעולה מסמלת את הפרידה מהשנה הישנה וקבלת השנה החדשה אל קרבנו. תרתי משמע.

רגע לפני שנגיע למתכון בואו נדבר על המילוי- תזכרו שמגוון המילויים שאפשר לשדך ל- jiǎo zi כמספר כוכבי השמיים. תוכלו למלא אותם בכל מה שתרצו, בטעם ובמרקם שתבחרו. כל עוד המסה למילוי מגובשת דיה ולא נוזלית לפני שאתם מניחים אותה בכיסון עצמו (עודף נוזלים יעשה את הקיפול פחות נוח ועלול לגרום לכיסון להיקרע).

לגבי הקיפול, תוכלו להכין את הבצק בעצמכם לפי המתכון או להשתמש בעיגולי בצק מוכנים לגיוזה שאפשר למצוא בחנויות. בקיפול כדאי לכוון ל-13 קיפולים בכל כיסון, בשביל המזל. וגם בשביל היופי… ולא להתבאס אם לא יוצא יפה, טעים זה בטוח יהיה!

את הכיסונים אפשר לבשל במרק או מים (Shuǐ Jiǎo), לטגן במחבת (Jiān Jiǎo) או לאדות בכלי במבוק (Zhēng Jiǎo). עד ההכנה כדאי לכסות אותם במגבת כדי שלא יתייבשו. במידה ונשארו לכם כיסונים מקופלים והבטן כבר מלאה, תמיד תוכלו לשמור אותם בקופסת פלסטיק אטומה במקפיא לשעת חירום.

כיסוני jiǎo zi במילוי ירקות שורש

למלית (לכ-30 יחידות)

1 ראש סלרי קטן קצוץ דק

1 שורש פטרוזיליה קצוץ דק

1 גזר גדול קצוץ דק

2 פטריות שיטאקה לאחר השריה של לפחות שעתיים במים קרים, סחוטות, קצוצות דק

כף ג'ינג'ר מגורר

4 שיני שום קצוצות

1/4 כרוב לבן קטן קצוץ דק

1 כפית שמן שומשום

1 כף רוטב סויה

1 כף יין שאו סינג SHAO XING (לא חובה אבל נותן הרבה טעם)

2 כפות שמן צמחי לטיגון

מלח

פלפל שחור

1. מחממים היטב ווק ו-2 כפות שמן, מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומקפיצים דקה, מוסיפים את שורש הסלרי והפטרוזיליה ומקפיצים דקה נוספת, מוסיפים את הגזר והפטריות, מקפיצים הכל 3 דקות נוספות ומורידים מהאש.
2. מוסיפים את הכרוב הסחוט. שמן השומשום, רוטב הסויה, היין והפלפל השחור ומניחים להתקרר. רגע לפני המילוי מוסיפים מלח.

לבצק הכיסונים*

2 כוסות קמח

רבע כפית מלח

3/4 כוס מים חמים

*אם יש לכם עיגולי בצק מוכנים לגיוזה אפשר לדלג על שלב זה. אפשר להשיג אותם בחנויות רשת SPICES או "מזרח מערב", בכל חבילה בין 25-30 כיסונים.

 

הכנת הבצק:

1. תחילה מערבבים בקערה גדולה את הקמח והמלח. מוסיפים בהדרגה את המים החמים תוך כדי לישה עד ליצירת עיסה דביקה, מעבירים למשטח מקומח ולשים עוד כמה דקות עד לקבלת כדור בצק מוצק. עוטפים היטב ומעבירים למקרר לכחצי שעה.
2. בתום חצי שעה לשים שוב מספר דקות על משטח מקומח ומחזירים את הכדור לניילון הנצמד למנוחה של עוד רבע שעה.
3. מחלקים את עיגול הבצק ל-4, מניחים בצק שאינו בשימוש תחת מגבת על משטח מקומח.
4. מגלגלים כל רבע בצק לרול בעובי אחיד ומחלקים אותו ל-8 חלקים שווים. מקמחים את כולם.
5. מועכים כל חתיכת בצק בעזרת שורש כף היד לצורת עיגול ולשים בעזרת מערוך את דפנות העיגול תוך כדי רבע סיבוב בכל פעם, עד לקבלה עיגול בצק אחיד בגודל כף היד, בעובי דק מאוד, עד שקוף (מרכז העיגול אמור להיות עבה יותר מהשוליים, זה בסדר).

*רוטב לכיסונים:

1/3 כוס רוטב סויה

1/3 כוס רוטב מירין

1/6 כוס שמן שומשום

1 זנבות בצל ירוק קצוצות

1 שן שום כתושה

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

1 כפית שומשום שחור קלוי

חצי פלפל צ'ילי אדום קצוץ (לא חובה)

מילוי, קיפול והכנה

1. מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית אחת מהמילוי (חשוב לא להגזים, כמות גדולה מדי מהמילוי תגרום לו לגלוש החוצה אל שפת הכיסון והוא עלול להיקרע).
2. מניחים את העלה ביד אחת, מרטיבים את קצה האצבע של היד השניה ומעבירים אותה בצורת עיגול על שפת העלה, המים יעזרו לשפת הכיסון להידבק טוב יותר.
3. מקפלים את הכיסון לחצי ובעזרת האצבע המורה של יד אחת, ואגודל והאצבע המורה של היד השניה מקפלים את הכיסון בקיפולים קטנים, שווים ככל האפשר, עד לסוף חצי הסהר. מהדקים היטב את הקיפולים ומעצבים על מגש בצורת סהר.
4. מניחים את הכיסונים המוכנים על צלחת ומכסים בעדינות במגבת עד להכנת כל הכיסונים.
5. מרפדים כלי אידוי בעיגול נייר אפיה או עלה כרוב ומסדרים עליו את הכיסונים. להקפיד שלא יגעו אחד בשני. מכסים ומניחים את כלי האידוי מעל סיר מלא מים רותחים. מאדים למשך 5-8 דקות ומגישים לשולחן עם רוטב או שמן צ'ילי בצד.

 

המחבר:
אורן רחמני
מטפל ברפואה סינית
מבשל וכותב את בלוג NooDles & NeeDles על רפואה סינית ואוכל מדרך המשי