על דרך המשי בסיר ומחבת- חלק 2

חלק זה הינו חלקו השני של הכתבה ״על דרך המשי בסיר ומחבת״ מאת אורן רחמני.
בחלק זה אנחנו מתמקדים בהכנת האורז פולואו סיר או הביג'.
למעבר לחלק הראשון לחצו כאן.

"האורז הזה של הפרסים עם התחתית הפריכה"

לפחות פעם בשבוע אני שומע את המשפט "אתה פרסי? וואוו, יש לכם את האורז המשוגע הזה עם התחתית הפריכה יו איך אני מת/ההה על זה!". כזה. אז לטובתם ולטובת מי שעדיין לא מכיר את האורז המושקע שהמטבח הזה מביא איתו הכנתי לסינית את אחת המנות שאנחנו הכי אוהבים בבית. בגלל הריח, ובגלל הזיכרון של שולחן גדול ושמח שבמרכזו צלחת עם מנה כה פשוטה וכה טעימה.

אורז תופס מקום של כבוד במטבח הפרסי, אך לא את כולו. המטבח הפרסי מכיל מניפה רחבה בצבעים, מרקמים וטעמים שמרכיביהם מתחלקים לאוכל קר (Sardeh) או חם (Garmeh), חוכמת הריפוי לא פסחה גם על הרפואה הפרסית העממית, שבמשך השנים צברה מוניטין לא קטן בעיקר בזכות צמחי המרפא ומאכלים שהותאמו לפתולוגיה ממנה סבל המטופל.

האורז הפרסי ידוע בכל העולם באיכותו ובגרגרי ה'אחד אחד' שאפשר להבחין בהם ביתר קלות. שיטת ההכנה המיוחדת שלו, שכוללת שטיפה יסודית במים קרים לפני הבישול, 'חצי בישול' במי מלח ורק אחריו בישול ארוך בסיר, מאפשרת 'לשחק' עם התוספות שתבחרו לשדך לו, וגם להעניק לו (ולכם כמובן) את התחתית הפריכה המושלמת (בפרסית: Tah-dīg) עם מרקם מנחם שלא ישאיר אף אחד אדיש או רעב.

תוכלו להכין אותו ללא כל תוספת (Kateh), רק עם תחתית פריכה, או במגוון תוספות, טעמים וצבעים (Polow)- פול ירוק ושמיר, זרשק (דומדמניות פרסיות), שעועית וגזר, צימוקים ושקדים, עדשים ואפילו דג ואטריות – אלו רק חלק מהמנות המוכרות במטבח.

מנת האורז שבחרתי להכין כאן היא אחת הווריאציות ויש בה שום וגזר (בפרסית: פולואו סיר או הביג'). בגרסה החגיגית והמתוקה שלה תוכלו להוסיף לשום ולגזר גם צימוקים. כמו שאר מנות האורז, גם זו מקפלת בתוכה מניפה עשירה של תבלינים מחממים, שמספרים את סיפורה של אירן כתחנה חשובה על דרך המשי.

חוץ מהאורז, השום והגזר, ישנם התבלינים שעומדים במרכז המנה, כמו קינמון, הל, ציפורן, אגוז מוסקט, זעפרן ועוד, כך שבטח כבר הבנתם איזה טעמים הסיפור שבסיר יקבל. בפרסית נקראת תערובת התבלינים אדויה (Advieh), והיא מכילה שלל צבעים וטעמים שאם רק תיתנו להם סיר חמים, להבה נעימה וקצת זמן, הם יתפשטו ברחבי הבית וייכנסו לכם ישר אל הלב.

רגע לפני:
את הגזר, השום ותערובת התבלינים כדאי להכין בנפרד לפני הכנת האורז עצמו, אני אוהב לטחון את התבלינים בבית בעזרת עלי ומכתש, תוכלו לעשות זאת גם במכונה לטחינת תבלינים (ברוב חנויות התבלינים תוכלו להשיגם טחונים או לבקש לטחון במקום).

אורז עם שום וגזר (פולואו סיר או הביג')

מה צריכים? (מנה ל-6)

3 כוסות אורז פרסי או יסמין

2 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים ופרוסים לעובי 1 ס"מ

רבע כוס + 4 כפות שמן זית

6 גזרים קצוצים לקוביות קטנות

2 ראשי שום קלופים, את שיני השום יש לפרוס למקלות עבים ושוים

לתערובת התבלינים – את כולם יש לטחון:

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית זרעי כמון

1/2 כפית זרעי הל ירוק

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כפית אגוז מוסקט

3 יחידות ציפורן

1 כפית זרעי כוסברה

5 חוטי זעפרן (לא חובה, רק למיטיבי לסת)

איך מכינים?

1. שוטפים את האורז בתוך מסננת תחת מים קרים זורמים, תוך כדי 'עיסוי' של האורז שיעזור להפחית מכמות העמילן שבו, עד שהמים שנוזלים מהמסננת הופכים שקופים.
2. ממלאים סיר גדול ועמוק עד חצי גובהו במים ומביאים לרתיחה. כשרותח מוסיפים 3 כפות נדיבות של מלח ומוסיפים את האורז, מערבבים היטב וללא הפסקה על אש גבוהה כ-5-8 דקות עד שהאורז מתרכך טיפה (כמו פסטה- לרמת אל דנטה), מסננים ושוטפים היטב במים קרים.
3. במחבת רחבה, על אש בינונית, מטגנים עם 2 כפות שמן זית את קוביות הגזר ושיני השום עד השחמה יפה, מכבים, מוסיפים טיפה מלח ואת תערובת התבלינים ובוחשים היטב.
4. בקערה גדולה מחברים את האורז לשום והגזר, מוסיפים 2 כפות שמן זית ומערבבים עד שהאורז כולו הופך צבעוני וזהוב.

1. בחזרה לסיר הגדול – מביאים לרתיחה כ- 3/4 כוס מים , 1/4 כוס שמן ורבע כפית כורכום, כשרותח שופכים 3/4 מהנוזל חזרה מהסיר אל הכוס, מסדרים בזהירות את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר בצורת פרח.
2. מעבירים את האורז לסיר, לא מהדקים את האורז, רק מחוררים עם ידית של כף גדולה כמה 'ארובות' שיאפשרו לאדים מהתחתית לעלות מעלה.

   

3. מבשלים את האורז על אש גבוהה, עם מכסה, למשך 8 דקות, ואז מפזרים מעליו בצורה שווה את 3/4 המים והשמן שנותרו בכוס.
4. מעבירים את הסיר אל הלהבה הכי קטנה שיש, עוטפים את מכסה הסיר במגבת ומבשלים כשעה עד שעתיים על להבה נמוכה.
5. לקראת סיום מסירים את המכסה, ומעבירים את הסיר אל הלהבה הגבוהה ביותר למשך 5 דקות בדיוק.
6. מכבים את האש והופכים על מגש גדול. קוראים לכל מי שאוהבים ומתחילים להנות.

בתיאבון!

עוד שניה לפני סיום- הערת מערכת:
אז השכבה הפריכה הזו (הידועה בשמה העממי ״קראנצ׳ית״), איך אפשר להעביר את האפקט המלא שלה? יש רק דרך אחת שהצלחנו לחשוב עליה.
היא מצורפת מטה, ואנא הגבירו רמקולים:

למעבר לחלק הראשון של הכתבה לחצו כאן.

 הגהה ועריכה: תמי ברקאי

*תמונות וסרטונים: יעל ארנסט ואורן רחמני

המחבר:
אורן רחמני
מטפל ברפואה סינית
מבשל וכותב את בלוג NooDles & NeeDles על רפואה סינית ואוכל מדרך המשי