על דרך המשי בסיר ומחבת- חלק 1

חלק זה הינו חלקו הראשון של הכתבה ״על דרך המשי בסיר ומחבת״ מאת אורן רחמני.
בחלק זה אנחנו מתמקדים בהכנת כיסונים במילוי סלק וסלט מלפפונים.
למעבר לחלק השני לחצו כאן.

כשאני חושב על דרך המשי, אני מיד מתחיל לזמזם את "שיירת גמלים כפולי דבשת" של ריטה. אני נסחף בדמיון עם שיירות הסוחרים ששטו על ספינות המדבר עמוסות תבלינים ומאכלים, ידע ושלל סחורות, בדרך קשוחה, רחבת ידיים וארוכה, שטומנת בחובה הבטחות, מסתורין ואינספור אוצרות.

העניין שלי בדרך המשי החל לאחר הטיול הראשון שלי בסין עם סיום לימודיי. ככל שלמדתי יותר על הארץ המופלאה הזו, זיהיתי קשרים נוספים שהיא מקיימת עם התרבות הפרסית שעליה גדלתי. הבנתי שנקודות הדמיון באוכל, בשפה, בצבעים ובריחות הן רבות, והבאתי אותן איתי אל המטבח. החייתי מתכונים ישנים ויצרתי חדשים, ערבבתי ומזגתי צבעים לסירים. וזה בערך מה שאני עושה בשנים האחרונות, כמו נווד אני הולך קדימה ואחורה על דרך המשי, לומד עליה כל הזמן דרך הרשת, יוצר, מבשל וכותב בבלוג שלי על האוכל מהדרך המרתקת הזו.

בניגוד למה שרבים חושבים, דרך המשי אינה שביל אחד מוגדר. היא החלה בעיר שיאן שבסין, דרך טורפאן ומדבר טאקאלאמקאן הגדול, משם המשיכה אל העיר קשגאר שבצפון מערב סין (שעד היום משמשת עיר מעבר חשובה בנתיבי המסחר אל מרכז אסיה, אירן והודו), והתפצלה דרך כמה חבלי ארץ כמו קירגיסטן, טג'יקיסטן ומערבה אל אירן (שהיתה במשך שנים רבות אימפריה רחבת ידיים והיוותה כור היתוך לסוחרי דרך המשי) אל עירק, סוריה וטורקיה, מתפזרת ברחבי אירופה עד יוון, ספרד ואיטליה.

שוו בנפשכם כמה קילומטרים של שפה, אוכל ותרבות חברו להם יחדיו בדרך המרתקת הזו במהלך השנים, מאפשרת להם להתמזג וליצור שילובים מרתקים גם באוכל וגם בטכנולוגיה, בתרבות ובדת.

ולמה דווקא משי? משום שזה היה הנתיב בו עברו סחורות המשי מסין אל אירופה. שמעו של המשי הסיני יצא אל רחבי העולם כשם נרדף לאיכות גבוהה, ואליו הצטרפו סחורות רבות ששונעו על המסלול הזה – אוכל, בשמים, זהב, סמים ועוד. אט אט הפך השביל הצר לנתיב יבשתי וימי רחב של מסחר, עם השפעה הדדית בין התרבויות שסחרו לאורך הדרך מסין ועד אירופה, תרבות המזרח שפכה מאורה על התרבות היוונית- רומית ולהיפך.

בהשראתה של דרך המשי נולדה גם הכתבה הזו, שתעסוק בשני מאכלים שנולדו במטבחי מדרך המשי, שניהם הפוכים תרתי משמע, אחד סיני ואחד פרסי, האחד קר והשני מחמם, ושניהם הפוכים על מגש, מקיימים ביניהם קשר דרך תבלינים עזי טעם וצבע. שנתחיל?

Jiao zi- הסיפור האמיתי

ידוע שכמעט לכל עם יש את הכיסון שלו, לסינים יש את הג'יאודזה, לבוכרים, האוזבקים והקירגיזים את המנטי (או מנטו), לרוסים את הפילמני ולארצות הבלקן את הפירושקי, ממזרח אירופה מגיעים הורניקס, להודים יש את הסמוסה, לגיאורגים את החינקלי ואפילו לאיטלקים יש את הטורטליני (יש עוד רבים, זוהי רשימה חלקית אבל הבנתם את הרעיון).

לכל כיסון סיפור משלו. דרך הקיפול, מרכיבי המילוי, התיבול ואופן ההכנה יכולים ללמד אותנו המון על המקום ואנשיו, על האקלים שבו ומה שהם אוהבים יותר לאכול. יכול להיות שבמרחק לא רב מהמקום בו תאכלו כיסון אחד נמצא כיסון דומה אך שונה, ובעיניי זה משובב נפש, איך שאוכל זוכר את האנשים והשפה שהביאו אותו על דרך המשי, וכאילו נעטף בבצק, שעוזר לו לזכור ולא לשכוח. לא רבים יודעים ש- Zhang Zhong Jing הוא לא רק אחד מאבות הרפואה הסינית אלא גם אחד מאבות הכיסונים הסיניים(!). אגדת עם סינית מספרת כי באחד מהחורפים בהם חזר מהעיר Changsha אל עיר הולדתו, הבחין בעניי העיר הרעבים כשהם סובלים מכויות קור באוזניהם, תופעה ממנו מתו רבים בחורף הסיני הקשה, ליבו נכמר עליהם ולכן החליט לעזור להם בצורת תבשיל שהורה לעוזריו לרקוח.

ביום היפוך החורף הוא התקין קדירה גדולה בכיכר העיר ובישל בה בשר כבש עם פלפלים חריפים ועוד צמחי מרפא מחממים ומגרשי קור, את הבשר קצץ ועטף אותו בעלי בצק דקים שקיפל בצורת חצי סהר ואת הכיסונים בישל במרק. לתבשיל קרא Qu Han Jiao Er Tang (-Delicate Ears Expelling the Cold Decoction מרקחת לגירוש קור עבור האוזניים העדינות).

האגדה מספרת כי לאחר שהורה להם לעשות כך, אכלו עניי העיר בכל יום את מרק הכיסונים שהכין, מיום היפוך החורף עד ערב השנה החדשה, וכך נרפאו מכוויות הקור מהן סבלו. כאות הוקרה לרופא הדגול, המשיכו הסינים לקפל מאז כיסונים בצורת אוזן וקראו להם Jiao Er (אוזן עדינה) או Jiao Zi (Jiao Zi מורכבת מהסימניה Jiǎo 餃 המסמלת כיסון ממולא בשר ומהסימניה zǐ 子  המסמלת זרע, או דבר מה קטן) , ולאכול אותם בעיקר ביום היפוך החורף ובראש השנה הסיני.

מאז ועד היום קופלו הרבה כיסונים במטבח הסיני, ואפשר למצוא אותם מוגשים בשלל מילויים ווריאציות, מבושלים במרק או מים (Shuǐ Jiǎo), מטוגנים במחבת (Jiān Jiǎo) או מאודים (Zhēng Jiǎo), מוגשים בכל שעות היום כמעט בכל פינת רחוב (בסין, הלוואי עלינו כאן).

כיסונים מכינים גם בבית, בעיקר בימי חג ואירועים מיוחדים. כי מעבר לפעולת המילוי והקיפול (שהופכת להיות כיפית אחרי שקולטים את הטריק) יש בהם גם מרכיב חברתי – ההכנה והאכילה המשותפת מאחדות את בני המשפחה והחברים סביב השולחן, נדבך חשוב בתרבות הסינית.

כך שבנוסף להיותם מנה שמקפלת בתוכה טעמים מדהימים, יש להם את כל מה שצריך כדי להיות סיפור הצלחה שלא נגמר- ריפוי, שיתופיות וחורף רומנטי, אז מה הפלא שהם ממשיכים לככב במטבח הסיני כל כך הרבה שנים?

אז מה יש לנו כאן?
את הכיסונים בחרתי למלא בחומרים שקשורים בעיקר למטבח הפרסי: סלק ובצל שמתובלים בכמון וסומאק. הכמון והסומאק שניהם תבלינים עזי צבע וטעם שמקורם בדרך המשי. אליהם חיברתי סלט – מטבל מלפפונים ויוגורט קר מהמטבח הפרסי שנקרא מסוחיאר (Mas-o-kh'iar), מעין פרשנות 'פרסינית' אם תרצו לג'יאודזה הסיני והרוטב המסורתי שמלווה אותו.

 

מוצאו של הכמון (Cuminum cyminum ,בפרסית Zireh , בסינית Zīrán 孜然 ) במצרים, סוריה ואירן. החלק בו עושים שימוש הוא זרע הצמח. הוא ידוע כתבלין מחמם המצוי בתרופות עממיות להקלה על כאבי בטן ועידוד הפרשת מיצי עיכול, הקלה על כאבי שיניים וחימום הגוף.

את הכמון עצמו כדאי מאוד לרכוש כזרעים שלמים ולטחון בסמוך לשימוש מאשר אבקה, כדי לשמור על טעמו של התבלין.

הסומאק (Sumac) הוא תבלין חמצמץ בעל טעם עדין המופק מצמח אוג הבורסקאים (Rhus Coriaria), צמח מרפא זה גדל גם בישראל (בצפון הארץ ובהרי ירושלים) ופירותיו האדומים משמשים להכנת התבלין החמצמץ המוכר עוד מימי קדם. הצמח נקרא כך משום השימוש הנרחב שנעשה בו בתעשיית עיבוד וצביעת העורות, בורסקאות, עד היום.

נוסף על שימושיו כתבלין, הסומאק מוכר גם ברפואה העממית של המזרח התיכון כמסייע לטיפול בכאבי בטן, כיבי קיבה, שלשולים וקלקולי קיבה, כאבי שיניים ודלקות חניכיים, טיפול בסוכרת, וויסות תיאבון, מחלות כבד וטחול ובעיות שונות במערכת השתן. חמצמצותו העדינה מסייעת בכיווץ וספיחה, הן בשימוש פנימי (טחורים, הרטבת לילה, כאבי חניכיים, צניחת רצפת האגן ועוד) והן בשימוש חיצוני (כרטיה על פצעים, דליות או וורידים נפוחים).

אפשר להשתמש בסומאק, שלו צבע ארגמן שובה עין וטעם מעודן, בתבשילי בשר, ממרחי גבינה וסלטים. במטבח הפרסי הוא משמש לתיבול קבב, אורז וסלטים.

בסלט המלפפונים השתמשתי באבקת נענע יבשה מנענע שייבשתי בבית (פורש נענע טריה שטופה על תבנית רחבה ומניח לה להתייבש במקום מואר ופתוח במשך כמה ימים, כשיבשה לגמרי ממולל ביד לתוך צנצנת ושומר בארון המטבח), הטעם של המיובשת שונה ואחר, אבל (!) אם לא בא לכם תוכלו להחליף אותה בחופן עלי נענע טריים קצוצים.

שיטת הטיגון של הכיסונים היא בטכניקה של 'טיגון-אידוי-טיגון', אחרי שיוצרים תחתית פריכה ושחומה לכיסון מוסיפים לסיר נוזלים כדי לבשל את תוכן הכיסון. כשמבושל מספיק מרימים את המכסה ונותנים לתחתית להיטגן שוב עד לאידוי כל הנוזלים, מה שיבטיח את פריכותה. במתכון הזה השתמשתי ברביכה של קמח אורז ומים כדי שתיווצר תחתית עבה ופריכה יותר, כך המנה טעימה יותר לטעמי. אם אין לכם קמח אורז אפשר להסתפק במים.

הכנת כיסונים היא אמנם לא עבור מי שאוהב אוכל מהיר – תצטרכו, בעיקר בהתחלה, סבלנות ואורך רוח כי זה יכול להיות מעייף. אבל אני מבטיח לכם שכל העייפות תיעלם ברגע שתעמדו מול התוצאה הסופית. באחריות.

* מומלץ לצפות בסרטון זה במסך מלא

כיסוני סלק ובצל ביוגורט ומלפפונים

מה צריכים?

לכיסונים ולמלית:

15-20 עלי גיוזה מוכנים (בדרך כלל תמצאו אותם במקפיאים של רשתות כמו 'מזרח מערב' או ('spices'

1 סלק גדול קלוף, קצוץ לקוביות קטנטנות

1 בצל לבן, קצוץ דק דק

1 כפית אבקת כמון

1 כפית סומק

1/4 כפית מלח ים אטלנטי

5 כפות שמן זרעי ענבים (אם אין אפשר שמן זית)

מעט פלפל שחור

לרביכה:

כף קמח אורז

חצי כוס מים

לסלט המלפפונים:

3 מלפפונים קלופים, קצוצים לקוביות קטנות

1 גביע יוגורט חלב עיזים (אפשר 'דנונה' במקום)

רבע כפית סומק

חופן עלי נענע קצוצים או 1/4 כפית אבקת נענע יבשה

מלח

איך מכינים?

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית, מסדרים על גבי תבנית עם נייר אפיה ואופים בתנור בחום של 220 מעלות כ-20 דקות. מוציאים ומקררים לטמפ' חדר.
2. במהלך האפיה אפשר להכין את סלט המלפפונים, לערבב את כל מרכיבי הסלט (חוץ ממלח) בקערת זכוכית ולהעביר למקרר עד להגשה.
3. מפשירים את עלי הגיוזה ומכינים בצד קערית עם מעט מים לקיפול הכיסונים.
4. מניחים במרכז כל עלה כפית אחת מהמילוי (חשוב לא להגזים, כמות גדולה מדי מהמילוי תגרום לו לגלוש החוצה אל שפת העלה והוא עלול להיקרע).
5. מניחים את העלה ביד אחת, מרטיבים את קצה האצבע של היד השניה ומעבירים אותה בצורת עיגול על שפת העלה, המים יעזרו לשפת הכיסון להידבק טוב יותר.
6. מקפלים את הכיסון לחצי ובעזרת האצבע המורה של יד אחת, ואגודל והאצבע המורה של היד השניה מקפלים את הכיסון בקיפולים קטנים, שווים ככל האפשר, עד לסוף חצי הסהר. מהדקים היטב את הקיפולים ומעצבים על מגש בצורת סהר.
7. מניחים את הכיסונים המוכנים על צלחת ומכסים בעדינות במגבת עד להכנת כל הכיסונים.
8. משמנים מחבת נון סטיק ב- 2 כפות שמן ומסדרים בה את הכיסונים בצורת עיגול, חשוב לא להצמיד אותם יותר מדי זה אל זה כדי שלא יידבקו במהלך הטיגון.
9. מכינים את רביכת קמח האורז בכוס.
10. מניחים את המחבת על הכיריים, מדליקים את האש ומטגנים את הכיסונים על אש גבוהה כ 4-5 דקות עד להשחמה של תחתית הכיסונים.
11. כשהשחימו מוסיפים בזהירות את הרביכה למחבת ומכסים מיד, מבשלים עוד כ 2-3 דקות.
12. מסירים את המכסה ומאפשרים לנוזלים להתאדות, בודקים את התחתית כל דקה בעזרת תרווד וכשהיא מתנתקת והנוזלים נגמרו מניחים מעל המחבת צלחת גדולה, הופכים ומגישים.
13. מוסיפים מלח לסלט המלפפונים ומגישים לצד הכיסונים.

למעבר לחלק השני של הכתבה לחצו כאן.

דבר המערכת:
את הקערות היפות קיבלנו באופן מיוחד לצילומי הכתבה הזו, מבית Noyki Cermaics.
בעלת העסק, נוי, מספרת שהכלים שהיא מכינה מיועדים להיות בשימוש יומיומי, והיא מכינה אותם מתוך מחשבה על פרקטיות ויצירתיות. הכלים כולם הינם עבודת יד. 
גולשי סינית מוזמנים לסיבוב באתר של נוי, ומקבלים 20% הנחה בעת רכישה באתר. בעת הרכישה, יש להקליד את הקוד: SINIT20.  למעבר לאתר לחצו על הקישור המצורף: Noyki Ceramics.

 

למעבר לחלק השני של הכתבה לחצו כאן.

הגהה ועריכה: תמי ברקאי

*תמונות וסרטונים: יעל ארנסט ואורן רחמני

המחבר:
אורן רחמני
מטפל ברפואה סינית
מבשל וכותב את בלוג NooDles & NeeDles על רפואה סינית ואוכל מדרך המשי