מאמרינו הראשון עסק בהצגת הקונג'י- דייסת הבוקר הסינית. מאמר זה מכניס אותנו אל עומק קערת האכילה, אל טכניקות הבישול המתקדמות ואל שלושת הדגנים הראשיים- האחד מחזק, השני נותן לנו קצת מעוצמת הויקינגים והשלישי מכפר על טעויות העבר, אז בואו ונכנס אל עומק הקורה (או הקערה….):
הפשטות כבסיס
פעמים רבות בעודנו סועדים את ליבנו בקליניקה ניגשים אלינו חברים לעבודה מציצים מעבר לכתף ושואלים: "נו, אז איזה מאכל מיוחד הכנתם היום?"
הציפייה היא כי מי שעוסק בתזונה יבחר לאכול מזונות מיוחדים ואקזוטיים, אך לא כך הם פני הדברים.
הרופא והסופר (1368-1644 לסה"נ) Li Chan, מתקופת שושלת Ming, הילל בספרו ה-Yi Xue Ru Men (הכניסה לשער הרפואה) את התזונה בעלת הטעמים המתונים, אשר עדיפה לדעתו על שימוש בצמחים מחזקים:
…"השימוש בפורמולות מחזקות מעצים את ה- YANG, אך גם מוביל לגלי חום בלתי נסבלים. שימוש בצמחי YIN- המזינים ומובילים את הצ'י החם כלפי מטה, יגרום לתחושה טובה אך זמנית של רכות, אולם במשך הזמן ה- Zhong Qi (הצ'י המרכזי) יותש אף יותר (בשל כבדות וקרירות הצמחים), והדם (XUE) לא ייווצר עוד. על כן חשוב לווסת מזון ומשקה, ולהימנע ממזונות מטוגנים, קלויים, צלויים, מותססים, או בעלי מהות חמה אשר עלולים לייבש את הדם. יש להימנע גם ממזון לא מבושל, פירות וירקות קרים, משום שהם עלולים לפגוע ב- PI (SP)".
מזונות מתקתקים, מתוני טעם, דקים, המכילים את חמשת הטעמים בצורה קלה, יזינו מיידית את חמשת אברי ה- zang. תזונה שכזו מחזקת ומתאימה לזקנים ולצעירים"…
תפריט פשוט, טעמים ותזונה מתונים הם הבסיס לטיפול תזונתי מוצלח!
אולם, כדי שהפשוט יהפוך לאפקטיבי יש לדייק. הדיוק בטיפולי התזונה נובע מבחירה נכונה של חומרי הגלם ועיבוד נכון של המזון ההופכים את המאכל לתרופה המתאימה.
הכנת קונג'י מחזק צ'י למתקדמים
בנוסף לדרך הבישול הבסיסית של הקונג'י אשר הוזכרה במאמר הקודם, ישנן דרכי עיבוד נוספות התורמות ליעילות הטיפול:
1. קליית הדגן לפני הבישול– חימום מהיר של הדגנים בתחתית סיר יבש או אפיה של הדגן. טכניקה זו מדגישה את אלמנט האש. תהליך הקלייה מייבש את המזון מנוזלים ומכווץ את המזון, נותן אפקט מחמם, מחזק YANG ומייבש. קלייה עדינה הופכת את המינרלים שבדגן לזמינים יותר לגוף בשל נטרול החומצה הפיטית המצויה בקליפת הדגן המפריעה לספיגת המינרלים.
קליית דגנים מתאימה לאנשים עייפים בעלי עיכול קר וחלש, ונטייה לצואה רכה. החיסרון בקלייה היא האיכות המעט סטגנטיבית הנוצרת בשל חמצון של חלק מהשומנים הנמצאים בדגן.
2. השחמה חריכה של הדגנים עד כדי השחרת המעטה החיצוני. זוהי טכניקה קיצונית, יוצרת אפקט מכווץ, מייבש וסופח, המתאימים למצבים של דליפה ורפיון כמו שלשול קשה על רקע קור וחוסר .
3. סחיטה דרך בד– טכניקה מדהימה בה מסננים את הקונג'י המוכן מדגן מלא דרך בד כותנה (עדיף בד חיתול). מתקבלת דייסה בעלת מרקם קרמי, מסוננת משאריות תאית. טכניקה זו מתאימה לשימוש בהתאוששות מניתוח או מחלה קשה, לאנשים זקנים מאוד, לטיפול במחלות מעיים דלקתיות וכמזון ראשון עבור תינוקות יונקים. היתרון בשיטה זו הינו שימור רוב הרכיבים המזינים המצויים בדגן המלא ללא פגיעה מהסיבים אשר אינם מסיסים ועלולים לגרות ולפגוע במערכת עיכול עדינה. טכניקה נפלאה!
בחירת הדגן המתאים לקונג'י מחזק צ'י
במסורות דאואיסטיות נהוג לבשל קונג'י המורכב מ- 3 דגנים שונים האמורים להזין את שלושת המחממים על פי איכויותיהם השונות ולעזור לסועד לחזק את הקשר עם שלושת המישורים- HEAVEN-MEN-EARTH.
הבנת האיכות המאפיינת כל דגן מתחדדת עם הכרת איזור הגידול על האקלים, הקרקע, דפוס הגדילה והתרבויות שפיתחו את הדגן. במאמר זה בחרנו להציג את שלושת סוגי הדגן העיקריים המשמשים אותנו בטיפול- אורז, דוחן ושיבולת שועל:
אורז (ORYZA SATIVA): האורז הינו שם לקבוצת דגנים המונה מאות זנים אשר כ- 20 מהם נמצאים בשימוש על ידי האדם.
מקור האורז באזורים לחים במזרח אסיה. באותם אזורים האורז מילא תפקיד מרכזי בהתפתחות התרבות. האורז נישתל באזורים מוצפים המאפשרים גידול דגים, נחשים וצפרדעים אשר מתווספים לתפריט הכפרי. פיזור מי הגשם והנהרות על פני שטחים מוצפים נרחבים עוזר למנוע את נזקי השיטפונות והטייפונים הנפוצים באסיה. גידול האורז דורש עבודה מרובה, חריצות, מבנה חברתי איתן ויכולת תכנון והיכרות עם כוחות הטבע. האורז כרוך בתרבות בדת וברפואה באסיה וכל חלקי הצמח כולל השורש והגבעול מנוצלים כרכיבי מרפא ביתיים.
האיכות שהאורז מביא עימו: מהכתוב לעיל ניתן להבין חלק מהאיכויות העדינות שנושא עימו האורז. האורז הגדל באקלים לח, יכול לטפל במצבי לחות. על פי המקרוביוטיקה אכילת אורז כדגן העיקרי מפתחת את אותן התכונות המאפיינות את התרבויות אשר ניזונו ממנו אלפי שנים- סבלנות, חריצות, כוח התמדה, פריון, פיתוח גישה השמה את החברה והמשפחה לפני הפרט, ויכולת ליצור קשר עם הטבע תוך כדי ניצול כוחותיו בצורה הרמונית.
ברפואה הסינית האורז מיוחס בראשונה לאלמנט האדמה, הטמפרטורה ניטראלית, טעמו מתוק, הוא מחזק את הצ'י וה- SP, ומרגיע את הקיבה, סותר רעלים והינו היפו אלרגני. האורז גם עוזר להתמודד עם חום קיץ.
זני אורז המשמשים להכנת קונג'י ותכונותיהם הייחודיות
אורז לבן– האורז הלבן הינו חומר הגלם העיקרי להכנת קונג'י כיום בסין.
עד היום ניתן לראות בסמטאות עיר החוף צ'ינגדאו במזרח סין ארוחות בוקר המוגשות בכל קרן רחוב ומבוססות על קונג'י אורז לבן עם שעועית אזוקי המבושל כל הלילה ומוגש בתוספת לחם רך ומטוגן. האורז הלבן הינו ייני ביחס לאורז מלא- הערך הגליקמי שלו גבוה יותר, והוא עני יחסית בחלבון וסיבים. הקונג'י המבוסס על אורז לבן מציע תמיכה מידית במטופלים בעלי צ'י חלש במיוחד ומערכת עיכול שברירית אשר מתקשה להתמודד עם הסיבים אשר מצויים באורז המלא. לחיזוק האפקט מחזק הצ'י ניתן להכין את הקונג'י על בסיס ציר מרק עוף. המטופל הקלאסי לקונג'י אורז לבן-מטופל חלוש מאוד בעל מערכת עיכול רגישה ואף דלקתית.
אורז מלא קצר:
האורז המלא לסוגיו נחשב למחמם ויאנגי יותר ביחס לאורז הלבן, האורז המלא מכיל בנוסף לעמילן חלבון לא מלא, שומנים, סיבים, וויטמינים מקבוצת B, ויטמין E, מעט ברזל, מעט סידן, אשלגן, אבץ זרחן ומיקרו אלמנטים נוספים. אורז מלא קצר הינו מחמם יחסית לזני אורז בעלי גרעין ארוך. המטופל הקלאסי לקונג'י אורז מלא קצר– קונג'י מאורז מלא קצר מתאים לרוב המטופלים המגיעים לקליניקה אך הוא מיועד במיוחד למצבי חולשה עייפות וקור, לעונות הסתיו והחורף או לצמחונים.
אורז בסמטי מלא וזני אורז ארוכים מלאים נוספים
האורז הבסמטי נחשב לארומאטי קריר קל ויבש יותר ביחס לאורז קצר הגרעין. ביחס לאורז הקצר הוא מכיל מעט יותר חלבון ושומן ופחות עמילן. הארומטיות הקלילות והיובש היחסי של האורז הארוך המלא עוזרים לעורר את ה- SP בדומה לצמחים ארומטיים. המטופל הקלאסי לקונג'י אורז ארוך מלא הוא מטופל חזק יחסית בשלבים מתקדמים של טיפול תזונתי הסובל מלחות וליחה, מתגורר באזור מישור החוף באוגוסט ומחפש אלטרנטיבה קלילה יותר לקונג'י הרגיל אשר תעזור לו לעבור את הקיץ בשלום ולהחזיר לעצמו את התיאבון שאבד לו בשל החום והלחות.
אורז מתוק
זן נוסף של אורז מלא קצר גרעין המהווה כלי עבודה חשוב בקליניקה. דגן זה עשיר בעמילן ומכיל יותר חלבון ושומן מסוגי אורז אחרים. מחמם, מתוק, מלחלח ומחזק את ה- QI ואת ה- YIN. מעט אוצר וסופח לכן משמש במקרי שתן רב ותכוף, הזעות, ושלשול. בשל איכויות אלה אורז מתוק לא מומלץ במצבי לחות וליחה עם עיכול חלש במיוחד משום שהוא יכול להיות כבד מידי.
המטופלים שיפיקו תועלת מיוחדת מקונג'י אורז מתוק הם מטופלים בהם חוסר הצ'י מתבטא ברזון, יובש, חולשת גפיים, ולעיתים גם שלשול הזעה או אי שליטה בשתן, אינדיקציות אלו מתאימות במיוחד לקשישים או לילדים הזקוקים למזון עשיר התומך בגדילה.
שיבולת שועל (Avena):
שיבולת שועל הינה מין דגן המכיל כ- 31 זנים כאשר ארבעה מהם מתורבתים ונמצאים בשימוש האדם. שיבולת השועל המתורבתת נפוצה כמזון למאכל באירופה, שם שימשה כדגן מרכזי עבור השבטים הקלטיים באנגליה, סקוטלנד ואירלנד ועבור הויקינגים. כיאה למוצאה הצפוני ולכמות השומן והחלבון הרבה שהיא מכילה, שיבולת השועל נושאת אנרגיה מחממת, מלחלחת, מחזקת את אלמנט האדמה ומזינה את אלמנט העץ. היא תומכת בצ'י וב- YIN בו זמנית. שיבולת שועל לא מתאימה לאנשים מאוד לחים וחמים, במצבי לחות כבדה, או לחולי סכרת בתחילת התהליך הטיפולי.
המטופלים אשר יפיקו תועלת מקונג'י המבוסס או מכיל שיבולת שועל הם אותם המטופלים שיאהבו את האורז המתוק: מטופלים אלו נקראים באיורודה טיפוסי ואטה (VATA)- אנשים רזים יבשים נוירוטיים ועצבניים במקצת בעלי קיבה רגישה ונטייה לכיבי קיבה הזקוקים לקצת מה'חוסן הוויקינגי' ויוכלו להפיק תועלת רבה מהאיכות הבונה, המחממת והמחזקת של דגן זה. הנקודה החלשה בשיבולת השועל היא תחושת השובע הנשמרת לזמן קצר בלבד לאחר אכילתו. מסיבה זו נהוג לשלב את שיבולת השועל בקונג'י המבוסס על אורז מלא מסוגים שונים כדי להאריך את הרגשת השובע.
דוחן (Panicum miliaceum):
הדוחן נפוץ כדגן באזורים שחונים באסיה ובאפריקה ומאפשר קיום האוכלוסייה באזורים קשים למחיה בזכות העושר התזונתי אשר הוא מצליח להפיק מהקרקע (דגן הטף האתיופי הינו למעשה סוג של דוחן). ניתן לומר כי המתנה שנושא עימו הדוחן למטופל היא החזרה לקו האמצע השפוי, חזרה לפשטות ולצניעות, למעשה הדוחן עוזר ל'אפס' את אלמנט האדמה כאשר הגוף יוצא מאיזון. האיכות המייבשת והמכווצת הופכת את הדוחן לדגן אידיאלי למטופלים בהם חוסר הצ'י מתבטא בהיווצרות ליחה. השפעת הדוחן הינה עוצמתית ומפתיעה גם במצבים קשים כדוגמת סרטן, קנדידה, זיהומים שונים, מחלות עור על רקע ליחה ורעילות דוגמת אקנה ומחלות ריאה המלוות בליחה.
המטופל הקלאסי לדוחן הינו המטופל ש'נהנה' יותר מידי מהחיים- אנשים בעלי רקע של תזונה עשירה בסוכר, שומנים ומוצרי חלב, הסובלים מהסימפטומים שהוזכרו לעיל. מאותן סיבות הדוחן פחות מתאים לנשים מניקות, מטופלים הסובלים מיובש או ילדים בריאים.
סיכום ומבט לעתיד
במאמר זה סקרנו שלושה דגנים עיקריים המשמשים אותנו רבות ככלים מרכזים בטיפול התזונתי ככלל ובמרשם הקונג'י בפרט. מקומם של דגנים נוספים ונפלאים על זניהם השונים נפקד מהמאמר. ביניהם: שיפון, גריסים, כוסמין, אמרנט, קינואה, חיטה, כוסמת ותירס. אולם, אנו מרגישים כי שלושת הדגנים בהם דנו מהווים את ערכת הכלים הבסיסית והחשובה ביותר לצורך הכנת מיני קונג'י שנועדו לטפל במצבי חוסר צ'י על התבטאויותיהם השונות.
אנו מאמינים שמאמר זה פתח צוהר להבנה כיצד ניתן להשפיע על בריאות המטופל באמצעים פשוטים הנבחרים בקפידה, ומיושמים יום יום, בדרך שאיננה נופלת מדרכי הטיפול המורכבות ביותר. אנו מקווים כי הצלחנו לחשוף את המורכבות והעידון הטמונים גם בטכניקות הטיפול התזונתיות הבסיסיות ביותר.
ולקינוח: נסיים במתכון יפני לקונג'י המבוסס על 4 מיני זרעים פשוטים שבפשוטים אשר הכנה נאותה שלהם הופכת אותם לקונג'י מחזק במיוחד המתאים כמזון לתינוקות ולמטופלים חלשים:
דייסת קוקו
מצרכים:
2 כוסות אורז מלא רגיל
1 כוס אורז מתוק
¾ כוס קוואקר
¼ כוס סומסום לבן
הכנה:
יש לשטוף את כל המרכיבים פרט לקוואקר ולקלותם בנפרד במחבת יבשה עד להשחמה ואז לטחון אותם ביחד במטחנת תבלינים (מומלץ) או במעבד מזון עד שהתערובת הופכת ממש לקמח.
יש לשמור בכלי אטום.
לאכילה מבשלים מספר כפות של קוקו במים למשך כשעה ומגישים חם. אפשר להוסיף טחינה וירקות מבושלים, או כל מרכיב אחר על פי המלצת המטפל.
המאמר הבא, השלישי והאחרון בסדרה יציג את דרכי השילוב של תבלינים צמחי מרפא ושאר רכיבי מזון המשפרים את יכולתו של הקונג'י לתמוך בצ'י בצורה מדהימה באמת.
ביבליוגרפיה
The Book of the Jook-Bob Flaws Blue Poppy Press, p 3-28.
Management of Cancer with Chinese Medicine-Li Pei Wan-Donica Publishing, p.365-400
Healing with Whole Food-Paul Pichford-North Atlantic Books, p.437-439
פרקים במקרוביוטיקה– אסתר אלעזר- בהוצאת אסתר אלעזר, עמ'231.
המחברים:
אייל שפרינגר
מטפל ברפואה סינית עתיקה ובתזונה סינית-מקרוביוטית
מורה לתזונה סינית-מקרוביוטית
eyalshpringer@gmail.com
אסף פאיט
מטפל ברפואה סינית עתיקה לילדים ומבוגרים ובתזונה סינית -מקרוביוטית
מורה לתזונה סינית-מקרוביוטית
asafeit@gmail.com
